2.4. EL GUSTO

EL GUSTO 

Tanto el olfato como el gusto son denominados sentidos químicos. Lo que hace percibir el olor o el sabor son sustancias químicas que contienen los estímulos y provocan una reacción en los receptores corporales.
Este tipo de percepciones han sido poco estudiadas, y parece ser que tienen una función de defensa o reacción alarma en caso de las percepciones gustativas; así, se puede dar el gusto por ciertos sabores conocidos frente al rechazo de otros desconocidos.

El sentido del gusto es el más especializado de la piel y está localizado en la lengua. El gusto cuenta con el mutuo apoyo del sentido del olfato, tal vez por la proximidad de la boca con las fosas nasales, hasta tal punto se puede decir que si no entra en juego el olfato no hay degustación completa. Pero tampoco se encuentra ajeno el sentido del tacto, un mismo individuo puede percibir cuatro sensaciones diferentes en una papila: gustativa, térmica, táctil y dolorosa.
Los fabricantes de alimentos de fantasía destinado a niños, así como de golosinas, abusan de los edulcorantes, colorantes, etc, para hacerlos más apetitosos, sin repara en el peligro que un consumo continuado de productos químicos entraña para la salud. Estas golosinas van deformando el gusto de los niños por lo que la actuación educativa en la alimentación es indudable y no se puede posponer. 

ASPECTOS NEUROFISIOLÓGICOS

Las terminaciones nerviosas que detectan el gusto se encuentran en las papilas gustativas, unas estructuras especializadas, ubicadas en la lengua en algunos puntos de la pared posterior de la faringe.
Según las investigaciones realizadas, parece que algunas papilas gustativas reaccionan más intensamente que las otras frente a determinados estímulos. Así, las papilas de los bordes de la lengua detectan especialmente el gusto ácido; las de la parte anterior, excepto la punta, el salado; las de la punta el dulce; y las de la parte posterior el amargo. El área central de la lengua es prácticamente insensible a estímulos gustativos.
La sensación gustativa se produce cuando las moléculas de los alimentos, disueltos en saliva, se introducen en los poros, estimulando las microvellosidades.
En los niños, los botones gustativos son muy numerosos, sobre todo en la punta de la lengua. Al igual que ocurre en el olfato, los receptores del gusto tienen capacidad de adaptación y se recuperan rápidamente.

 ALTERACIONES DE LA PERCEPCIÓN GUSTATIVA
La queja más común y verdadera sobre el gusto está referida a las percepciones gustativas fantasmas. Además, las pruebas pueden demostrar una reducción en la capacidad de sentir sabores dulces, ácidos, amargos, salados y umami, y esto se llama hipogeusia. Otras personas no pueden detectar ningún sabor, lo que se llama ageusia. Ciertamente la pérdida total del gusto es rara; normalmente se percibe como reflejo de la perdida del olfato, la que es a menudo confundida con una pérdida del gusto.

¿CUÁL ES LA CAUSA?
Algunas personas nacen con trastornos quimiosensoriales, pero la mayoría los desarrolla después de haber tenido algunas lesiones o enfermedades. Las infecciones de las vías respiratorias superiores serían las responsables de algunas pérdidas quimiosensoriales y las lesiones en la cabeza también pueden causar problemas gustativos.
La pérdida del gusto también puede ser causada por la exposición a ciertos productos químicos, como los insecticidas, y por algunos medicamentos. Los trastornos del gusto pueden ser el resultado de problemas de salud bucodental y algunas operaciones quirúrgicas.

¿CÓMO SE DIAGNOSTICAN ESTOS TRASTORNOS?
El grado de un trastorno quimiosensorial puede determinarse al medir la concentración más baja de un producto químico que una persona puede detectar o reconocer. A un paciente también se le puede pedir que compare los sabores de diferentes productos químicos o cómo nota el aumento de la intensidad de un sabor cuando la concentración química es incrementada.
 
PRINCIPALES SABORES

La superficie de la lengua está cubierta de unas 10.000 papilas gustativas o terminaciones nerviosas sensibles, que detectan los cuatro gustos fundamentales: salado, ácido, dulce y amargo.

DULCE: azúcar, melón, miel, higo, melocotón, pera, plátano, uva, etc. SALADO: sal, fiambres, bacalao, frutos secos, anchoas, ahumados, etc. ÁCIDO: limón, pomelo, tomate, lima, membrillo, yogur natural, etc. AMARGO: cacao natural, café, te, alcachofas, coliflor, almendras, aceite de oliva, etc. Además de estos podemos detectar también con la lengua lo áspero, lo suave, lo jugoso, lo denso, lo seco, lo blando, lo duro, lo crujiente, lo picante, así como lo frío o lo caliente.

HIGIENE Y PREVENCIÓN

No debemos olvidar insistir en el cepillado de los dientes y en los enjuagues para retirar los residuos alimentarios. La putrefacción de los alimentos en la boca, es causa del mal aliento, proliferación bacteriana y caries.
El intercambio de ciertos útiles entre los niños/as en el colegio, que en muchas ocasiones introducen en la boca, es otro de los motivos por lo niños pueden contagiarse infecciones bucales.
En muchas ocasiones se recurre al exceso de sal y azúcar como aditivos para hacer las comidas más apetecibles, sin pararnos a pensar, en muchas ocasiones, la incidencia que tiene en la obesidad y la hipertensión arterial. La sal es necesaria en mínimas cantidades, ya que, como todos sabemos, los alimentos contienen en mayor o menor cantidad una proporción de sal.
El azúcar aporta”calorías vacías” y hace que disminuya la sensación del hambre, con lo que el niño dejará otros alimentos que le son necesarios para su desarrollo.

Estados de ánimo y sabores básicos: Dulce: alegría y placer. Agrio: disgusto o enfado Amargo: tristeza y desazón Salado: impulsivo y acogida

DESARROLLO DE LA PERCEPCIÓN GUSTATIVA

Desde el nacimiento el niño es capaz de discriminar algunos sabores: muestra preferencia por los sabores dulces y rechaza los sabores amargos y salados.
El sentido del gusto se va desarrollando a medida que aumentan el número y variedad de alimentos en la dieta del niño, el ir introduciendo, a partir del cuarto mes nuevos alimentos posibilitará el acceso a nuevos sabores.
Muchas veces los alimentos se rechazan no por el sabor, sino por la sensación táctil debido a la consistencia que tienen; los niños no suelen admitir grumos, sustancias gelatinosas o fibrosas, etc.

OBJETIVOS Y ACTIVIDADES PARA SU DESARROLLO

Como objetivos fundamentales podemos diferenciar tres:
1. Conocer e identificar los sabores básicos.
2. Despertar el interés por experimentar con sabores nuevos.
3. Desarrollar la memoria gustativa.
Como actividades podemos proponer las siguientes:

• Saborear diferentes frutas.
  
• Distinguir entre sabores parecidos.
  
• Elaboración de recetas sencillas (pan, mermeladas, etc.)
  Video: El gusto